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果蔬脱涩技术有三法《资讯》

发布时间:2020-08-20 16:25:54 阅读: 来源:换向阀厂家

夏季我们在吃一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄时,舌头又麻又涩,究竟是什么物质导致了果实的涩味呢?这个让我们感觉到涩味的物质叫做单宁。它是植物自身的一种代谢产物,是一种酚类物质,普遍存在许多植物之中。未成熟的果蔬中含可溶性单宁,此时非常涩不能食用。经过自然成熟或人工脱涩后,将可溶性单宁转化成不溶性单宁或是生成沉淀等其他物质,人们便感觉不到涩味,此时可以食用。果蔬脱涩技术有三法

一般我们采摘的都是临近成熟的果蔬,特别是水果,这样便于保质运输。这样的果蔬采收经过运输,到达目的地后,提供给市场,为了获得高品质的产品,就应该对一些有涩味的果蔬进行脱涩处理,提高其品质。脱涩的机理是使涩果在缺氧呼吸的中间产物乙醛、丙酮等与单宁物质结合,使之凝固成不溶性的树脂状物质,使人感觉不到涩味。依据上述原理,可人为地造成缺氧条件,使单宁物质转化,从而起到脱涩的作用。脱涩的方法很多,可分为以下几类:

1、缺氧脱涩。如二氧化碳和脱氧剂。二氧化碳法是将果实放置在高浓度二氧化碳中,强制进行无氧呼吸来达到脱涩,一般需4-7天。脱氧剂法是利用脱氧剂造成无氧呼吸,达到脱涩目的,主要的脱氧剂有:连二亚硫酸、亚硫酸盐等。一般脱氧剂放在透气性材料中,与涩果一同放置在不透气的包装容器内,即可达到脱涩效果。

2、化学催熟脱涩。用乙烯利、酒精等物质对果实进行催熟,使其脱涩,乙烯利的浓度为250-500ppm加0.2%洗衣粉作展布剂,喷果或蘸果。也可以利用酒精促进果实成熟来达到脱涩。

3、物理方法脱涩。物理脱涩的方法有干燥、冻结、温水等。涩柿去皮后进行干燥处理,就可自然脱涩。冷冻涩果可使可溶性单宁物质变成不溶性的单宁使之脱涩。温水脱涩是在温水中催熟,同时也造成无氧条件,进行脱涩。

其他果蔬的脱涩方法还有许多,如传统的石灰脱涩等。

编后语:大部分的人都喜欢甜美,讨厌酸涩,能够产生涩味的单宁着实想让人敬而远之啊,不过这让人想除之而后快的单宁,在生活中却有着丰富的用途。比如在红葡萄酒陈酿的过程中,单宁具有十分重要的作用。单宁是红葡萄酒的灵魂,没有单宁,也就不可能具有酒体的“骨架”,更不可能酝酿出协调平衡的葡萄酒呢。同时单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。另外,单宁可以用于制造护肤品和化妆品,具有抗皱和保湿的作用。同时,单宁具有使生皮变成革的效果,在皮革的制造过程中有重要作用呢。更多农业技术资讯请关注中国农药第一网。

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